Vietnamese koffie

Je zit op een minuscuul blauw plastic stoeltje op een drukke stoep in Hanoi. Het verkeer van duizenden scooters trekt aan je voorbij, maar op jouw tafeltje staat de tijd stil. Bovenop een glas met een dikke laag gecondenseerde melk staat een metalen filtertje traag donkere druppels los te laten. Koffie is in Vietnam een sociaal ritueel en een belangrijk onderdeel van de dagelijkse cultuur. Franse kolonisten brachten in de negentiende eeuw de eerste koffieplanten naar het land, maar de Vietnamezen maakten de drank volledig eigen. Met lokale ingrediënten en een metalen Phin-filter ontstond een eigen koffiecultuur.

Wat is Vietnamese koffie precies?

Vietnamese koffie staat bekend om zijn krachtige, bittere smaak doordat er voornamelijk Robusta-bonen gebruikt worden. Het drankje wordt traditioneel gezet met een Phin-filter, een metalen drip-systeem dat direct bovenop je glas rust. Omdat verse melk vroeger schaars was, mengden locals de sterke koffie met zoete gecondenseerde melk en ijsblokjes. Vietnamese koffie is een specifieke zetmethode gecombineerd met een intens bonenprofiel. De populairste variant is Ca Phe Sua Da, oftewel ijskoffie met gecondenseerde melk.

Koffiebonen in Vietnam: Robusta versus Arabica

Als je in Nederland koffie bestelt, krijg je meestal Arabica-bonen voorgeschoteld: mild, licht zurig en aromatisch. In Vietnam draait bijna alles om Robusta. Het land is na Brazilië de grootste koffieproducent ter wereld en veruit de grootste exporteur van Robusta-bonen.

Je herkent het verschil tussen de bonen direct met het blote oog. Arabica-bonen zijn wat langer, ovaal en hebben een gebogen groef in het midden. Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en hebben een strakke, rechte snede. Qua smaak bevat Robusta bijna twee keer zoveel cafeïne en aanzienlijk minder suiker dan Arabica. Dit zorgt voor een donkere, nootachtige tot chocoladeachtige bittere smaak met een stevige schuimlaag.

Veel reizigers moeten de eerste dagen erg wennen aan de intensiteit. Als je maag gevoelig is voor sterke cafeïne, kan een puur glas Robusta op de lege maag behoorlijk zwaar vallen.

Vietnamese koffie zetten met de Phin-filter

Thuis zelf Vietnamese koffie maken is eenvoudig als je de juiste verhoudingen aanhoudt. Je hebt een Phin-filter nodig: een klein metalen kopje met een geperforeerde bodem, een los aandrukplaatje en een dekseltje.

Zo pak je het aan:

• Gebruik 2 tot 3 eetlepels (ongeveer 12 tot 15 gram) grof gemalen, donker gebrande Robusta-koffie.
• Giet eerst 20 ml heet water (rond de 93 graden) op de koffie om deze 30 seconden te laten rusten en 'bloomen'.
• Vul de Phin daarna aan met nog eens 60 tot 80 ml heet water en plaats het dekseltje op de filter.

De ideale verhouding voor deze drip-koffie is 1 deel koffie op 5 tot 6 delen water. Als de koffie te snel door het filter druppelt, is je maling waarschijnlijk te grof of heb je het binnenste drukplaatje niet stevig genoeg aangedrukt. Loopt het water niet door, dan is de maling te fijn en raakt de bodem verstopt. Een goede drip duurt gemiddeld 4 tot 5 minuten.

Populaire variaties: Ijskoffie, Egg Coffee en Kokoskoffie

In Vietnamese koffiezaken kom je verschillende combinaties tegen. De klassieker is Ca Phe Sua Da (sterke filterkoffie over gecondenseerde melk en ijs), maar vooral in het noorden ontdek je creatieve recepten.

Een bekend voorbeeld is Vietnamese eierkoffie (Ca Phe Trung). Dit drankje werd in de jaren '40 bedacht in Hanoi bij Cafe Giang. Verse melk was door de oorlog schaars en duur, waarna een barista eigeel met gecondenseerde melk en suiker stijf klopte tot een romige schuimlaag. Hier overgiet men hete koffie mee.

Bij aangeschreven koffiezaken wordt het eigeel vers verwerkt en door de hete koffie gedeeltelijk gegaard. Twijfel je over de hygiëne bij een simpel straatstalletje op een erg warme dag, kies dan voor een traditioneel café.

Een ander verfrissend alternatief is kokoskoffie (Ca Phe Cot Dua), waarbij sterke filterkoffie wordt gemengd met bevroren kokosmelk en gecondenseerde melk.

Conclusie

Vietnamese koffie laat de vindingrijkheid van het land zien. Of je nu kiest voor een Robusta met gecondenseerde melk op de stoep in Ho Chi Minhstad, of eierkoffie drinkt in een steegje in Hanoi, het langzame drup-proces vraagt een paar minuten geduld. Schaf voor een paar euro een metalen Phin-filter aan, haal een zak donkere Robusta-bonen in huis en zet je eigen verse Vietnamese ijskoffie.